Соусы.

вы находитесь в разделе Соусы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5

«Густой соус к салатам»
Состав:
1 ст. сметаны, 1/3 ст. майонеза, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 ст. моркови натертой на мелкой терке, 1 ч. л. измельченного чеснока. 2 ч. л. сахара, 1 ч. л соли; 1 ст. л. раст. масла, б ст. л. картофельного крахмала. 2 ст. л. нарезанной петрушки, 2 ст. л. нарезанного укропа.

Приготовление:
Соединить все продукты, хорошо перемешать. Налить в соусницу и поставить в центре плоского блюда с Ассорти из свежих овощей.

«Зимний овощной соус»
Состав:
1 большая луковица, нарезать; 1 большая морковь, натереть; 2 ст. л. раст. масла; 1—2 ст. л. муки; 3 ст. теплой воды; 1 ст. л. томатной пасты или 2 нарезанных помидора; 1 ст. л. нарезанной петрушки; 1 ст. л. нарезанного укропа, соль по вкусу;

Приготовление:
Потушить лук и морковь в растительном масле. Добавить муку. Хорошо перемешать. Постепенно влить воду, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус. Добавить томатную пасту, петрушку, укроп и соль. Если необходимо, добавить еще воды. Варить 5 мин. Подать к котлетам, к отварной фасоли, к картофелю и т. п.

Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины и кур).
Состав:
На 1 ст. ложку муки — 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

Приготовление:
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Шоколадный соус.
Состав:
На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.

Приготовление:
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.

Соус из красного вина.
Состав:
На 1/2 стакана натурального вина — 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.

Приготовление:
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведённую в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе).
Приготовление:
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус-хрен.
Состав:
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 0,5 л. бульона или воды. 2 ст. ложки тёртого хрена, 2 ст. ложки сметаны. Соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление:
Муку пассировать в жире до золотистого цвета, постепенно прибавлять жидкость. Довести соус до кипения, добавить соль, тёртый хрен, лимонный сок, сметану, сахар. После добавления хрена соус не кипятить!

Соус уксусный классический.
Состав:
3 ст. ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка 6—9-процентного уксуса. 1 горсть мелко нарезанной зелени желательно, но не обязательно. Соль, черный перец.

Приготовление:
Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, смесь зелени, тщательно перемешать. Подавать к овощным и мясным блюдам.

Соус уксусный с лимоном.
Приготовление:
Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного свежевыжатого сока лимона. Подавать к закускам, рыбе, ракообразным.

Соус уксусный с горчицей.
Состав:
4 ст ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка острой готовой горчицы. 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (состав подбирается по вкусу). 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Приготовление:
Горчицу положить в салатник; энергично тщательно размешивая, медленно порциями прилить растительное масло (как при приготовлении майонеза), таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени. Подавать к холодным закускам.

Настоящий (основной) красный соус.
Состав:
Бульон коричневый 1000 г, маргарин сливочный 30 г, морковь 80 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 50 г, томат-пюре 200 г, сахар 25 г.

Приготовление:
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Луковый соус с горчицей.
Состав:
Красный основной соус 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, горчица столовая 25 г, соус <Южный> 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г

Приготовление:
В мелко нарубленный пассированный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Перечный соус с уксусом.
Состав:
Красный основной соус 850 г, бульон 100 г, сильно концентрированный бульон 100 г. уксус виноградный 9%-ный 75 г, масло сливочное 70 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г. петрушка или сельдерей 40 г, сахар 5 г, тмин, гвоздика. Мускатный орех в порошке по 0,1 г, перец красный 0,5 г, зелень.

Приготовление:
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Кисло-сладкий соус с орехами.
Состав:
Красный основной соус 750 г, масло сливочное 50 г, чернослив 120 г, изюм 50 г, орехи грецкие 50 г, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30 г, сахар 20 г, хрен 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г

Приготовление:
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.

Соус с трюфелями.
Состав:
Красный основной соус 750 г, вино (мадера) 100 г, трюфели 100 г, отвар от трюфелей 100 г, бульон (фюме) 100 г.

Приготовление:
В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Белый основной соус.
Состав:
Бульон мясной 500 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 20 г.

Приготовление:
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15—20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Соус белый с яйцом.
Состав:
Соус белый 500 г, желтки 4 шт., сметана 100 г.

Приготовление:
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70—80. С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Испанский соус с вином и грибами.
Состав:
Масло сливочное 50 г, грибы белые 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон 50 г, сок томатный 500 г, мука 20 г.

Приготовление:
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Соус американский.
Состав:
Соус белый (основной) 500 г, отвар из раков (кальмаров) 70 г, отвар грибной 50 г, помидоры 50 г, масло сливочное 50 г, сок лимонный 50 г.

Приготовление:
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном.
Состав:
Белый соус 800 г, уксус 9%-ный 100 г, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140 г, эстрагон 20 г, лук репчатый 50 г, петрушка 20 г, перец горошком 1 г.

Приготовление:
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Белый соус рыбный.
Состав:
Бульон рыбный 1100 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г.

Приготовление:
Горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

Соус бархатистый.
Состав:
Масло сливочное 150 г, мука пшеничная 50 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Приготовление:
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус «Белое вино»
Состав:
Белый соус 900 г, масло сливочное 100 г, лук репчатый 40 г, петрушка 30 г, яйца (желтки) 4 шт., вино виноградное белое 100 г, кислота лимонная 1 г, перец молотый 0,2 г.

Приготовление:
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70. С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус по-матросски.
Состав:
Бульон рыбный 800 г, мука 40 г, масло сливочное 100 г, морковь 32 г, лук репчатый 34 г, петрушка 19 г, томат-пюре 320 г, анчоусы 100 г, вино белое 100 г, грибы белые или шампиньоны 100 г, лук-севок 100 г

Приготовление:
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассировать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Молочный соус (основной).
Состав:
Для густого соуса: молоко 900 г, мука 120 г, масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000 г, мука 90 г, масло сливочное 90 г; для жидкого соуса: молоко 1000 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.

Приготовление:
Белую горячую пассировку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках.
Состав:
Сливки 200 г, горчица 20 г, уксус 3%-ный 10 г, сахар 10 г, соль 5 г, зелень укропа или петрушки.

Приготовление:
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий.
Состав:
Молоко 1000 г, мука 40 г, масло сливочное 40 г, сахар 120 г, ванилин 0,1 г.

Приготовление:
Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Молочный соус с раковым маслом.
Состав:
Молочный соус 300 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, масло раковое 100 г, трюфели 150 г, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

Приготовление:
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус с мадерой.
Состав:
Сливки или молоко 700 г, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100 г, бульон (фюме) 150 г, мадера 100 г, красный перец 1 г.

Приготовление:
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Мясной соус к спагетти.
Приготовление:
Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20—30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым другим макаронным изделиям.

Соус к мясу или рыбе.
Приготовление:
Берем в равных частях майонез и томатный кетчуп. Желательно, чтобы ингредиенты были хорошего качества, т. е. не дешевые. Добавляем соленые мелко рубленые огурцы или помидоры, лук, каперсы и тщательно перемащиваем до однородной массы. Очень вкусно намазать на тосты или просто с хлебом.

Томатный соус.
Состав:
750 г помидоров, 1 моркрвь, 1 головка лука, 60 г сливочного масла петрушка, лавровый лист, тимьян(чабрец), 30 г муки, 1 стакан бульона.

Приготовление:
Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль. Томить 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла

Томатный соус 2-й способ.
Состав:
2 банки консервированного томатного сока, 1 головка лука, 30 г муки, 3 г сахара, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец.

Приготовление:
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком; добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

Соус Ришелье.
Состав:
0,5 л. золотистой подливы, разведенной мясным соком, 125 г шампиньонов.

Приготовление:
Приготовить золотистую подливу на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло.

Соус Шо-фруа.
Состав:
1 стакан мясного желе, 4 желтка, 100 г. густой сметаны.

Приготовление
Взбить веничком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно влить в него стакан «мясного желе». Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут. Пропустить через решето или сито. Добавить смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.