Соусы.

вы находитесь в разделе Соусы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5

Соус сырный.
Состав:
4 желтка, 20 г муки, 0,5 л мясного бульона, 100 г сливочного масла, соль, щепотка тертого мускатного ореха, 100 г тертого сыра (пармезан, чеддер, эмментальский).

Приготовление:
Размешать желтки с мукой и постепенно влить холодный бульон. Затем добавить масло, соль, мускатный орех, сахар, поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании. Прибавить тертый сыр. Как только соус закипит, снять его с огня и продолжать размешивать еще некоторое время. Такой соус подходит к вареной цветной капусте, макаронам и т. д.

Соус салатный с сыром.
Состав:
150 мл воды, 100 г растительного масла, 5д г горчицы, 50 г уксуса, 10 г сахара, соль, перец, лук-шалот, 100 г рокфора.

Приготовление:
Смешать воду с уксусом, добавить сахар, растительное масло, горчицу, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным луком-шалотом. Затем добавить тертый рокфор и хорошо перемешать.

Соус морнэ с сыром.
Состав:
2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек тертого швейцарского (эмментальского) сыра, 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны, соль.

Приготовление:
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него тертый сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу. Для получения более густого соуса влить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипеть. Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренкам. Годится он также для отварной рыбы и птицы.

Соус сырный холодный.
Состав:
0,3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук.

Приготовление:
На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком. Перед подачей на стол перемешать с тертым сыром и зеленым луком. Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям.

Соус сырный с луком.
Состав:
100 г рокфора или сыра ?Горгонзола?, 0,25 л молока, 1 луковица, 20 г сливочного масла.

Приготовление:
Луковицу почистить, мелко нарезать. Разогреть масло, потушить в нем лук до прозрачности. Добавить к луку молоко и раскрошенный сыр. Держать на слабом огне до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать к спагетти, запеканкам из круп.

Соус творожный.
Состав:
200 г мягкого домашнего творога, 1/2 стакана молока, сахар, соль, тмин.

Приготовление:
Все компоненты растереть, понемногу прибавляя молоко до получения однородной жидкой массы.

Соус творожный салатный с зеленью.
Состав:
100 г жирного творога, 1,25 стакана молока, по 25 г мелко нарезанной зелени лука-порея, петрушки, чеснока, 3 ст. ложки уксуса или 2 ст. ложки лимонного сока, соль, горчица.

Приготовление:
Жирный творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея, петрушки, чеснока, соль, горчицу и уксус или лимонный сок. Соус подать к салатам, рыбным блюдам, вареному мясу.

Соус творожный нежный.
Состав:
1/2 упаковки (250 г) диетического творога, 1 яблоко, 0,125—0,25 л сливок, соль, молотый перец, лимонный сок и цедра, сахар, мелко нарезанный зеленый лук.

Приготовление:
Творог, нарезанные яблоки (без сердцевины) и сливки смешать с помощью миксера. Хорошо приправить, чтобы соус имел ярко выраженный запах (без преобладания запаха лимонной цедры) и сладковатый вкус. Подавать охлажденным к белому мясу, рыбе.

Соус творожный пикантный.
Состав:
250 г мягкого творога, 0,125—0,25 л сливок, 1 небольшая морковь, 1 маринованный огурец, 1 чайная ложка рубленых каперсов, лимонный сок, соль, перец.

Приготовление:
Хорошо размешать творог со сливками. В размешанную смесь добавить морковь и маринованный огурец, натертые на мелкой терке, рубленые каперсы, лимонный сок, соль, перец. Подавать соус охлажденным.

Майонез из творога.
Состав:
100 г творога, 1 чайная ложка растительного масла, 10 мл воды, чеснок или репчатый лук, зелень петрушки.

Приготовление:
Творог растереть с водой и, непрерывно помешивая, прибавить по капле растительное масло. Продолжать размешивать до гладкости массы. Затем добавить толченый чеснок или лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Снова размешать, выложить на тарелку и загладить ножом.

Майонез творожный.
Состав:
100 г жирного творога, 1—2 ст. ложки молока, 1 желток, 1—2 ст. ложки рафинированного растительного масла, соль, горчица, 1/2 ст. ложки лимонного сока или уксуса.

Приготовление:
Жирный творог тщательно размешать с молоком и желтком до однородного состояния, прибавляя растительное масло (подсолнечное или оливковое). Затем добавить горчицу, лимонный сок или уксус. Все хорошо перемешать. Майонез подавать к рыбным, яичным, мясным блюдам.

Соус сациви.
Состав:
8 луковиц, 3—4 стакана очищенных грецких орехов, 1—2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки. 2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, по 1 ч. ложке кориандра, черного молотого перца, винного уксуса, по 0,5 ч. ложки корицы, гвоздики, сунели, шафрана, 0,5 стакана куриного жира, 2—2,5 стакана куриного бульона.

Приготовление:
Соус сациви готовится таким образом: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатный сок) и прогреть на медленном огне 5—8 минут.

Соус кумберленд.
Состав:
650 г варенья, 200 г мадеры, 150 г хрена, горчица, кислота лимонная, цедра лимона, цедра апельсина.

Приготовление:
Клюквенное (черносмородиновое или сливовое) варенье протереть через сито, добавить готовый хрен, горчицу, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешать.

Белый соус с йоргутом.
Состав:
150 г сметаны, 150 г йогурта, 4 ст. ложки апельсинового сока, 1 пучок укропа, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление:
Сметану, йогурт и апельсиновый сок смешать до однородной массы. Укроп перебрать, помыть, хорошенько обсушить и мелко нарезать. Добавить в массу и перемешать. Обычно подают к фруктовым салатам.

Зеленый соус.
Состав:
2 ст. ложки лимонного сока, 125 мл холодного овощного бульона, 1/2 ч. ложки соли, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла; разнообразная зелень, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:
Лимонный сок, овощной бульон, соль и черный молотый перец смешать. Чеснок очистить, с помощью чесночницы выдавить его в приготовленную смесь. Влить в нее оливковое и подсолнечное масло. Смесь взбить. Зелень перебрать, помыть, обсушить, измельчить и соединить со смесью. Можно подать к отварным макаронным изделиям и овощам.

Сливочный соус.
Состав:
2 ст. ложки томатной пасты, 80 г творога, 150 мл сливок, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. ложки острого соуса.

Приготовление:
Томатную пасту и творог перемешать, в эту массу постепенно добавить сливки. Приправить солью, перцем и соусом.

Польский соус.
Состав:
350 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, лимонный сок или лимонная кислота; соль по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, положить их в растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать, прогреть, непрерывно помешивая.

Соус тартар.
Состав:
1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки каперсов и 2 маринованных огурца, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки йогурта, огуречный маринад, соль, молотый черный перец, 5 ст. ложек нарезанного зеленого лука, 1 зубчик чеснока.

Приготовление:
Луковицу очистить, мелко нарезать, так же нарезать яйца и огурцы. Добавить майонез и йогурт. Влить немного огуречного маринада, посолить, поперчить. Все тщательно взбить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, добавить в соус. В конце добавить нарезанный колечками зеленый лук.

Соус «Айоли»
Состав:
3 ст. ложки оливкового масла, 1 сырой желток, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сока лимона; соль по вкусу.

Приготовление:
Растереть чеснок с солью. Постепенно ввести яичный желток, влить оливковое масло и лимонный сок, постоянно размешивая. Соус подать к холодному отварному мясу.

Соус чесночно-мендпльный.
Состав:
1/2 стакана оливкового масла, 1 кофейная чашка винного уксуса, 8—10 зубчиков чеснока, 100 г ядер очищенного от кожицы миндаля, 1 ломтик белого хлеба; соль по вкусу.

Приготовление:
Растолочь в деревянной ступке чеснок, добавив соль. Прибавить ядра миндаля и продолжать растирать до образования однородной массы. Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно вливать оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком. Соус подать к нарезанной ломтиками отварной свекле или холодному вареному мясу.

Ореховый соус с чесноком.
Состав:
15 грецких орехов, ломтики белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль — по вкусу.

Приготовление:
Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку, хорошо растереть. Мякиш белого хлеба размочить в молоке и отжать, добавить к орехам. Растереть чеснок, прибавить к орехово-хлебной массе. Снова растереть. Протереть через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струйкой растительное масло. Посолить, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Французский соус.
Состав:
1 головка чеснока, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки базилика, 100 г твердого сыра.

Приготовление:
Чеснок измельчить, смешать с порошком базилика, тертым сыром и сливочным маслом.

Холодный грибной соус.
Состав:
350 г отваренных грибов, 2 луковицы, 1 кислое яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп; сахар, уксус, горчица, соль по вкусу.

Приготовление:
Свежие или сухие грибы, лук, яблоко мелко нашинковать. Перемешать. В сметану добавить соль, сахар, уксус, горчицу и снова перемешать. Получившейся заправкой залить грибную смесь. Посыпать измельченной зеленью.

Соус с анчоусами.
Состав:
250 г анчоусов, 1 большой ломоть белого хлеба, 1 стакан оливкового масла, сок из одного лимона, молотый черный перец.

Приготовление:
Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, филе растереть в деревянной ступке. Добавить ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, лимонный сок и поперчить. Подать к отварному зеленому горошку, стручкам фасоли.

Заправка на лимонном соке с яйцом.
Состав:
На 1 стакан заправки: 3/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Приготовление:
Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо трех желтков можно взять два мелко рубленных сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус. Заправку подать к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронным изделиям.

Голландский соус.
Состав:
Для 1,5 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 1/8 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливок 20%-й жирности.

Приготовление:
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании доливать холодную воду). После того, как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек масла, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль. Подать к отварным рыбе, яйцам и овощам.

Соус с зеленью.
Состав:
2,5 стакана овощного отвара, 3 ч. ложки муки, 50 г масла, 1/2 стакана сливок или молока, укроп и петрушка.

Приготовление:
Вскипятить 1,5 стакана отвара различных овощей, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан такого же холодного отвара, разболтанного с мукой. Когда смесь закипит и загустеет, прибавить масло, сливки или молоко, рубленый укроп и петрушку. Перемешать и прогреть (не кипятить).