Первые блюда.

вы находитесь в разделе Первые блюда на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

Бульон с картофельными клёцками.
Состав:
бульон 1 л, картофель 200 г, яйцо 0,5 шт., мука 20 г, масло сливочное 20 г, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Картофель отварить, очистить, размять. Масло растереть, добавить яйцо, муку, перец, соль, подготовленный картофель и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде шариков, запанировать в муке, отварить в подсоленной воде в течение 10 минут и откинуть на дуршлаг. При подаче положить клецки в тарелку и залить бульоном.

Суп по-румынски.
Состав:
курица 300 г, картофель 400 г, морковь, лук репчатый по 50 г, корень петрушки 25 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 20 г, уксус 3%-й или лимонная кислота 10 г, перец красный 2 г, сметана 30 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле, затем добавить уксус или лимонную кислоту и прогреть. Из курицы приготовить бульон, процедить его, довести до кипения, положить нарезанный брусочками картофель и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованными кореньями и луком, мукой, перцем, солью и довести до готовности. При подаче положить в суп нарезанную кусочками курицу, заправить сметаной.

Суп картофельный по-югославски.
Состав:
ножки говяжьи или свиные 500 г, картофель 200 г, морковь 80 г, мука пшеничная 20 г, жир 30 г, корень и зелень петрушки, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Говяжьи или свиные ножки отварить с добавлением соли, моркови и корня петрушки. Картофель нарезать кружками и добавить в бульон. Заправить суп спассерованной на жире мукой, измельченным чесноком, перцем. При подаче посыпать зеленью.

Суп рыбный по-сербски.
Состав:
рыба речная мелкая 2 кг, сом 1 кг, вода 3 л, лук репчатый 350 г, корень петрушки 20 г, корень сельдерея 20 г, перец сладкий красный 30 г, желтки яичные 2 шт., хлеб 6 ломтиков уксус 10 г, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:
Мелкую рыбу очистить, нарезать, уложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный дольками сладкий перец, лавровый лист, соль и залить холодной водой. Варить 20 минут на среднем огне, затем бульон процедить, положить в него нарезанного крупными кусками сома (по куску на порцию), проварить еще 20 минут и заправить смешанными с уксусом желтками. При подаче в каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы.

Рыбный суп по-гречески.
Состав:
окунь морской или другая морская рыба 1 кг, лук репчатый 50 г, мука пшеничная 40 г, маргарин 40 г, помидор 100 г или томат-пюре 20 г, сливки 120 г, лавровый лист 1 шт., чеснок 1/2 зубчика, перец черный 5—6 горошин, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу почистить, удалить головы, кожу, хребет и разделить на части. Головы, кожу и кости залить 1,5 л воды и отварить с добавлением лука, зелени, перца горошком и лаврового листа в течение 30 минут. Полученный бульон процедить, положить в него подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне до готовности. Муку слегка спассеровать на маргарине, затем влить немного бульона, хорошо перемешать и процедить. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидор, толченый чеснок, сливки, приправить солью и молотым перцем. Суп довести до кипения, снять с огня, оставить на 5 минут настояться, плотно прикрыв крышкой. Подать с белым хлебом.

Суп-пюре из разных овощей с морепродуктами.
Состав:
На 200 г вареных креветок или мяса криля — 1-2 картофелины, 0.% стакана отварной цветной капусты, по 1 луковице, моркови и корню петрушки, 3 столовые ложки зеленого горошка, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, полстакана молока, 1 желток, соль.

Приготовление:
Морепродукты нарезать на кусочки. В кипящий бульон положить нарезанную морковь, проварить 5—10 минут, добавить картофель, цветную капусту, пассерованные лук и коренья, а в конце варки — зеленый горошек и морепродукты. Овощи протереть до однородной массы, соединить с измельченными морепродуктами, добавить белый соус и проварить суп 3—5 минут. Суп заправить льезоном.

Суп весенний.
Состав:
курица 400 г, капуста цветная 400 г, лук репчатый и морковь по 60 г, сельдерей 20 г, шпинат 160 г, зелень петрушки 12 г, зеленый горошек 250 г, соус белый 200 г, льезон. Для белого соуса: мука 20—30 г, бульон куриный. Для льезона: желток яичный 1 шт., сливки 140 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Курицу залить водой, сварить до готовности, затем бульон процедить, курицу разрезать на кусочки. Капусту, лук, сельдерей, морковь мелко нарезать, добавить зеленый горошек, влить немного бульона и припустить до готовности. Шпинат мелко нарезать и припустить с добавлением бульона. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус. Для приготовления льезона сырой желток смешать со сливками, солью и проварить на водяной бане до густоты сметаны. В кипящий куриный бульон положить припущенные овощи, белый соус и все проварить. Перед подачей суп слегка охладить, заправить льезоном и посыпать рубленой зеленью.

Щи рыбные.
Состав:
Для бульона: рыба свежая 300 г, морковь 60 г, сельдерей 30 г, корень петрушки 15 г, мука пшеничная 15 г, желток яичный 1 шт., перец молотый, соль по вкусу. Для фрикаделек: филе рыбное 150 г, белок яичный 1 шт., крахмал 15 г, сметана 30 г, орехи молотые 15 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Из кусков рыбы, головы, костей, сельдерея, петрушки, 1/3 нормы моркови с добавлением соли сварить бульон. Незадолго до готовности заправить пассерованной мукой. Готовый бульон процедить, удалить из остатка корни, остальное (рыбу) протереть через сито, добавить оставшуюся мелко нарезанную морковь, перец и варить еще 5—10 минут. Снять с огня, ввести при активном помешивании в суп предварительно хорошо размешанный с небольшим количеством бульона (или сливок — это по вкусу) желток и больше не кипятить. Приготовление фрикаделек. Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, крахмал, орехи, сметану, соль и сформовать небольшие шарики. Фрикадельки отварить отдельно в подсоленной воде в течение 10- 15 минут. При подаче фрикадельки положить в тарелку и налить щи.

Суп из солёной свинины.
Состав:
свинина соленая 460 г, горох лущеный 250 г, шпик 40 г, лук репчатый 60 г, гвоздика 3 шт., мускатный орех, горчица столовая по вкусу.

Приготовление:
Горох замочить на сутки в холодной воде, затем сварить его со свининой, шпиком, головкой лука, в которую воткнуть гвоздику, и измельченным мускатным орехом. Варить в течение 3 часов на слабом огне. Лук удалить, готовые мясо и шпик вынуть, нарезать кусочками и опять положить в суп. Отдельно подать горчицу.

Суп-лапша с морепродуктами.
Состав:
На 200 г отварного филе кальмаров, или отварных шеек креветок, или варено-мороженого мяса криля — по 1 моркови, луковице и корню петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла. Для лапши домашней — на 1 стакан муки — 1 яйцо, 2 столовые ложки воды, соль.

Приготовление:
Морепродукты отварить, нарезать соломкой. Овощи и коренья нарезать соломкой и обжарить на масле. Приготовить домашнюю лапшу, дать ей подсохнуть и удалить с поверхности прилипшую муку. Лапшу отварить отдельно до полуготовности, промыть горячей водой и положить в суп. В кипящий отвар из морепродуктов положить овощи, проварить их 5—10 минут, добавить лапшу и доварить суп. В тарелку положить нарезанные морепродукты, лапшу и налить суп.

Рыбный бульон с фрикадельками.
Состав:
На 0.5 кг бульона — для фрикаделек: 0,5 кг филе трески, хека или сайды, 2 ломтика пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы, соль, специи.

Приготовление:
Из рыбы приготовить фарш, сформировать фрикадельки и варить их в бульоне 10—15 минут. Положить в тарелку, залить бульоном и посыпать зеленью.

Суп черничный с клецками.
Состав:
варенье черничное 240 г, вода 800 г, крахмал 14 г, лимонная кислота. Для заварных клецек: мука пшеничная или крупа манная 80 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 15 г, сахар 20 г, соль по вкусу.

Приготовление:
В небольшом количестве холодной воды размешать крахмал. В оставшуюся воду добавить варенье, лимонную кислоту, довести до кипения, влить разведенный крахмал и вновь довести до кипения. Из муки или манной крупы с добавлением яйца, масла и сахара приготовить заварные клецки. Сварить клецки в подсоленной воде, при подаче положить их в суп.

Борщ с ушками.
Состав:
Для бульона: свекла 300 г, вода 2 л, мякоть говядины 500 г, лук репчатый 100 г, перец черный горошком 6 шт., лавровый лист 1 шт., сахар 20 г, крахмал 1 ч. л., хлеб черный сушеный 2—3 ломтика, грибы сушеные 30 г, масло сливочное 80 г, лимонная кислота, зелень петрушки и укропа, корень сельдерея, соль по вкусу. Для теста: мука пшеничная 160 г, яйцо 0,5 шт., вода, соль по вкусу. Для фарша: мясо вареное из бульона, лук репчатый 40 г, масло сливочное 20 г, яйцо 0,5 шт., перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовление свекольного бульона. Свеклу сварить, очистить и натереть на крупной терке. Из мяса, пассерованных лука и сельдерея, перца, лаврового листа, соли и предварительно замоченных на 3 часа сушеных грибов сварить бульон. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, добавить в него лимонную кислоту и залить им подготовленную свеклу и хлеб. Дать отстояться в закрытой посуде примерно полчаса и снова процедить. Затем всыпать сахар, влить разведенный в холодной воде крахмал, прогреть, не доводя до кипения, и посолить. Приготовление теста для ушек. В муку влить воду, добавить яйцо и соль, все перемешать, замесить не очень крутое тесто, раскатать тонким слоем и нарезать квадратиками по 3 см. Приготовление фарша для ушек. Вареное мясо из бульона пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и спассерованный на части масла лук, соль, молотый перец, перемешать, поджарить на масле. Затем в обжаренную массу ввести взбитое яйцо, хорошо перемешать, скатать небольшие шарики. Разложить шарики фарша на квадратики из теста. Края квадратиков из теста смазать яичным белком, свернуть их треугольниками (косынками), края хорошо защипать, углы соединить. Подготовленные ушки опустить в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретые тарелки и залить горячим свекольным бульоном. Посыпать зеленью.

Суп с лимоном.
Состав:
говядина с косточкой 500 г, вода 2 л, лимон 50 г, морковь 120 г, корень сельдерея 0,5 шт., корень петрушки 1 шт., лук-порей 40 г, рис 120 г, желтки яичные 3—4 шт., сметана 200 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Из мяса с добавлением моркови, сельдерея, петрушки и лука-порея сварить бульон. Отдельно в подсоленной воде сварить рис и откинуть на сито. Сметану смешать с желтками и соком половины лимона, залить бульоном, добавить рис и прогреть, не доводя до кипения. При подаче в тарелки положить по ломтику лимона.

Цыбулине (Суп из зеленого лука).
Состав:
сельдь соленая 500 г, лук зеленый 160 г, вода кипяченая 2 л, сметана 200 г, лимонная кислота или уксус, соль по вкусу.

Приготовление:
Сельдь выпотрошить, оставив только молоки, удалить голову, промыть, завернуть в пергаментную бумагу и запечь на углях или в духовке. Из запеченной рыбы удалить кости, мякоть протереть через сито и залить кипяченой водой. Добавить мелко нарезанный лук, лимонную кислоту или уксус, при необходимости посолить. При подаче заправить сметаной.

Суп харчо (настоящий).
Состав:
Хорошая мозговая говяжья косточка, 300 г. мяса, 100 г. копченостей (желательно свинины), 3 шт. лука, 1/2 стакана риса, 4—5 шт. долек чеснока, 4—5 ст. ложек томатной пасты или 5 шт. помидор.

Приготовление:
Косточку варить около 2 часов, потом добавить мелконарезанную говядину и копчености, минут через 15 посолить, поперчить (крупномолотый перец чили), добавить перец горошек и лавровый лист. Лук мелко нарезать, рис предварительно замочить на 10—15 минут пока не побелеет (если рис качественный, то можно не замачивать). Добавив рис и лук в суп, положив томатную пасту, довести до кипения и сделать огонь поменьше. Готовность супа определяется по готовности риса. Когда рис сварится, добавить в суп 4—5 зубчика чеснока среднего размера и выключить газ.

Суп харчо с орехами.
Состав:
500 г. жирной говядины, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.

Приготовление:
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8—10 стаканами холодной воды и поставить варить. После 2-х часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченый вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, уксус, затем насыпать зелени и варить еще 10 минут.

Борщ с карасями.
Состав:
Караси — 120г, капуста — 100г, картофель -1 шт., свекла — 60г, грибы сушеные — 5г, фасоль — 25г, морковь — 10г, корень петрушки — 10г, корень сельдерея — 10г, лук репчатый — 20г, масло топленое — 15г, томат-пюре — 15г, уксус — 1/2 ч. л, мука — 1 ч. л., лавровый лист, перец горький — по вкусу, соль, зелень петрушки и укропа — по вкусу.

Приготовление:
Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить. Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом. В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, поджаренную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.

Суп с треской горячего копчения.
Состав:
Треска (горячего копчения) — 300г, томатный сок — 1.5 л, свекла — 2 шт., картофель — 2 шт., огурец свежий — 4 шт., яйцо (вкрутую) — 2 шт., зеленый лук — 3 ст. л., сладкий перец — 2 шт., сметана — 1/2 стакана, соль.

Приготовление:
Рыбу отделить от костей и кожи. Свеклу промыть и очистить, натереть на терке, отжать сок. Смешать свекольный сок с томатным, добавить рыбу, отварной картофель, очищенные огурцы, и яйца, предварительно мелко нарезанные. Добавить нашинкованный перец, заправить солью и сметаной.

Кислые щи.
Состав:
свинина 400 г, вода 1,6 л, капуста квашеная 600 г, крупа ячневая 40 г, морковь 100 г, лук репчатый 60 г, жир 40 г, паста томатная 40 г, сметана, лук зеленый, соль по вкусу.

Приготовление:
Капусту залить водой, добавить промытую крупу, нарезанную свинину и варить до готовности с добавлением соли. Затем добавить нарезанные соломкой и спассерованные на жире репчатый лук и морковь, томатную пасту и варить еще 10—15 минут. При подаче посыпать рубленым зеленым луком и заправить сметаной.

Свекольник с сосисками.
Состав:
бульон из говяжьих костей 1,6 л, свекла 1 кг, сосиски или сардельки 200 г, морковь 60 г, лук репчатый 40 г, корень петрушки 20 г, паста томатная 40 г или сок томатный 100 г, жир 40 г, мука пшеничная 15 г, сметана 60 г, уксус или лимонная кислота, сахар, соль по вкусу.

Приготовление:
Свеклу сварить целиком, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с томатной пастой. Колбаски нарезать кружочками и ошпарить кипятком, муку подсушить. Подготовленные продукты залить бульоном, проварить 8—10 минут и добавить соль, сахар и уксус или лимонную кислоту. Подать со сметаной.

Суп из свежей салаки.
Состав:
салака свежая 600 г, вода 1,6 л, картофель 800 г, лук репчатый 40 г, масло сливочное 40 г или сливки (сметана) 100 г, зелень укропа, лавровый лист, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Подготовленную салаку залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу, добавить соль, часть зелени и варить на слабом огне 8—10 минут. Затем салаку вынуть, бульон процедить, добавить горячую воду, нарезанный картофель, мелко нарубленный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Мякоть салаки отделить от костей, филе при подаче положить в суп, добавить масло или сливки (сметану), посыпать рубленой зеленью.

Фасолевый суп-пюре.
Состав:
бульон мясной 1,6 л, фасоль белая 300 г, морковь 120 г, лук-порей или репчатый 60 г, корень петрушки 40 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 40 г, сметана 60 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление:
Фасоль замочить в холодной кипяченой (!) воде на 6—8 часов (лучше в холодильнике), воду слить. Затем в бульоне медленно довести до кипения и отварить на очень малом огне вместе с обжаренными на масле луком, морковью и петрушкой. Посолить только после готовности фасоли. Готовую фасоль вместе с корнем петрушки протереть через сито, развести пюре бульоном, добавить подсушенную муку и варить на слабом огне 5—8 минут. Заправить суп сметаной, посыпать рубленой зеленью. Подать с гренками или поджаренными бутербродами.

Картофельный суп с зеленым горошком.
Состав:
вода 1,4 л, картофель 800 г, зеленый горошек 200 г, морковь 60 г, лук репчатый 40 г, корень петрушки 20 г, масло сливочное 60 г, яйца 2 шт. или желтки яичные 4 шт., сливки 100 г, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Приготовление:
Нарезанный картофель, зеленый горошек, спассерованные на масле лук, морковь и петрушку отварить в подсоленной воде до готовности. Затем добавить взбитые со сливками яйца или яичные желтки и посыпать зеленью.

Суп луковый.
Состав:
лук репчатый 500 г, бульон мясной или вода 750 г, хлеб белый 120 г, масло сливочное 30 г, сыр 30 г, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Лук нарезать кольцами, спассеровать на масле, посыпать перцем, залить подсоленным мясным бульоном и потушить 15 минут. Ломтики белого хлеба обжарить с обеих сторон, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Суп разлить по тарелкам; отдельно подать запеченные ломтики хлеба.

Суп по-нормандски.
Состав:
бульон мясной 800 г, картофель 300 г, репа, морковь и лук зеленый по 80 г, молоко и сметана по 100 г, масло сливочное 40 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Репу, морковь и лук нарезать кубиками, обжарить на части масла и залить подсоленным бульоном. Добавить нарезанный кубиками картофель и варить до тех пор, пока он не станет мягким. Затем влить кипящее молоко, положить сметану и масло.

Тыквенный суп по-французски.
Состав:
тыква 1 кг, картофель 500 г, молоко 1 л, хлеб пшеничный, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Тыкву очистить, разрезать вдоль на несколько частей, удалить семена и нарезать кубиками. Картофель также нарезать кубиками. Подготовленные овощи отварить в течение 40 минут в 1 л подсоленной воды, затем отвар слить, овощи протереть. В протертую массу влить горячее молоко, добавить соль, перец, хорошо размешать и довести до кипения. К супу подать гренки.

Суп жюльен.
Состав:
бульон мясной 800 г, морковь, репа, лук-порей (белая часть) и лук репчатый по 120 г, фасоль в стручках 100 г, зеленый горошек свежий 80 г, щавель 60 г, зелень для оформления 20 г, масло сливочное 40 г, сметана 50 г, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Овощи нашинковать тонкой соломкой, добавить зеленый горошек и слегка спассеровать на масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной и посыпать зеленью. При приготовлении многих блюд французы кладут в кастрюлю перевязанный х/б ниткой небольшой пучок трав (букет гарнир) — базилик, петрушку, чабер, розмарин, лавровый лист. Перед подачей блюда пучок извлекают.

Суп-пюре сантэ из зеленого салата.
Состав:
бульон куриный 800 г, зеленый салат 100 г, масло сливочное 80 г, лук репчатый 50 г, картофель 300 г, щавель или шпинат 50 г, сливки 10%-й жирности 100 г, сметана, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Нарезанный кубиками лук спассеровать на масле в течение 5 минут. Влить куриный бульон, положить нарезанные соломкой зеленый салат, щавель или шпинат, нарезанный кубиками картофель и варить под крышкой на слабом огне 15 минут. Затем процедить, овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито. Полученное пюре вновь соединить с бульоном, влить сливки, добавить соль и перец. Довести до кипения и подать со сметаной.

Суп по-королевски.
Состав:
цыпленок 600 г, бульон куриный 1,2 л, миндаль сладкий 6 шт., хлеб белый без корки 100 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Тушку цыпленка поджарить, мякоть отделить от костей и положить в кипящий подсоленный бульон. Варить на слабом огне 15—20 минут, затем цыпленка вынуть, охладить и пропустить через мясорубку вместе с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить несколько ложек бульона, протереть полученную массу через сито и соединить с бульоном. Перед подачей прогреть суп на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.