Первые блюда.

вы находитесь в разделе Первые блюда на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

Шотландский суп.
Состав:
баранина с костью 500 г, вода 1 л, крупа перловая 60 г, корень сельдерея 80 г, морковь 60 г, репа или брюква 60 г, лук-порей 25 г, лук репчатый 50 г, зелень петрушки 10 г, перец черный горошком 4 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанный кубиками репчатый лук и варить на слабом огне 1 час. Оставшиеся овощи нарезать кубиками, положить в бульон вместе с предварительно ошпаренной перловой крупой и довести до готовности. Затем мясо вынуть, удалить кости, нарезать и снова положить в суп. Снять лишний жир, суп посолить, поперчить и вновь довести до кипения. Подать горячим, посыпав нарезанной зеленью.

Красный борщ с ушками.
Состав:
вода 1,5 л, свекла 400 г, морковь, коренья сельдерея и петрушки, лук-порей, лук репчатый по 50 г, грибы сушеные 60-80 г, квас свекольный 0,5 л, перец черный горошком 10 шт., перец душистый горошком 2 шт., чеснок 1 зубчик, лавровый лист, сахар, соль по вкусу. Для свекольного кваса: свекла 1,5 кг, вода 2 л, хлеб ржаной 100 г.

Приготовление:
Приготовление свекольного кваса. Тщательно промытую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, уложить в стеклянную банку емкостью 3 л и залить чуть теплой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба. Банку обвязать марлей и поставить в теплое место. Через 2- 5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену, перелить квас в чистые бутылки и плотно закрыть. Хранить квас в прохладном месте. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и сварить вместе с другими овощами с добавлением специй. Отдельно сварить сушеные грибы. Овощной и грибной отвары процедить сквозь сито и соединить, добавить свекольный квас и довести до кипения, но не кипятить. Приправить растертым с солью и сахаром чесноком.

Щи по-польски.
Состав:
кости свиные 200 г, грудинка копченая 120 г, овощи для бульона (морковь, корень петрушки, лук репчатый в равных количествах) — всего 150 г, вода 900 г, капуста квашеная 240 г, лук репчатый 30 г, мука 15 г, сало свиное 30 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Из костей и овощей сварить бульон, процедить. Капусту отжать от рассола, залить кипятком и отварить в закрытой посуде. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Лук нарезать кубиками, спассеровать на сале, добавить подсушенную муку, развести небольшим количеством бульона, ввести в щи, прокипятить, посолить и поперчить.

Чобра с курицей.
Состав:
курица 650 г, морковь 200 г, лук репчатый 100 г, яйцо 1/2 шт., рис 40 г, масло сливочное 40 г, сметана 100 г, лимонная кислота разведенная или борш 100 г, зелень 15 г, соль по вкусу. Для борща: отруби пшеничные 200 г, мука кукурузная 100 г, хлеб черный (корочка) 50 г, вода холодная 100 г, кипяток 4,5 л, ветка вишни.

Приготовление:
Приготовление борща. Пшеничные отруби смешать с кукурузной мукой, развести холодной водой и залить крутым кипятком. Когда смесь остынет, заквасить корочкой черного хлеба. Для аромата положить вишневую веточку. Хорошо размешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки для брожения. Готовый борш процедить. Курицу сварить в течение 1,5 часа в подсоленной воде, затем вынуть ее из бульона и разрезать на порции. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него промытый рис, сварить до долуготовности и добавить пассерованные на масле морковь и лук. За 5 минут до конца варки добавить борш или лимонную кислоту. Подать с куском курицы. При подаче заправить яйцом, смешанным со сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Южно-богемский суп.
Состав:
грибы свежие 250 г, вода 1 л, картофель 300 г, мука пшеничная 40 г, сметана 250 г, яйца 2 шт., зелень укропа, уксус, тмин, соль по вкусу.

Приготовление:
Грибы отварить в подсоленной воде, добавить нарезанный кубиками картофель. Заправить суп смешанной со сметаной мукой, проварить, добавить взбитые яйца, перемешать и довести до кипения. Перед подачей посыпать суп зеленью, тмином, приправить уксусом.

Суп-гуляш.
Состав:
говядина 400 г, шпик и сало свиное по 50 г, лук репчатый 50 г, чеснок 10 г, мука 30 г, картофель 150 г, перец черный или красный, тмин, зелень, соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо залить холодной водой, поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 2 часов, затем процедить. Муку обжарить на сале до коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона, добавить тмин, прокипятить и процедить. Лук нарезать кубиками и спассеровать. В бульон положить нарезанные кубиками сырой картофель и отварное мясо, пассерованный лук, добавить растертый со шпиком чеснок, перец, соль и довести до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпать рубленой зеленью.

Суп чесночный.
Состав:
картофель 500 г, корень петрушки 10 г, молоко 60 г, желтки яичные 2 шт., сало свиное 20 г, чеснок 3 г, зелень 5 г, хлеб ржаной 120 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Нарезанный дольками картофель отварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки, протереть и развести картофельным отваром. Затем положить растертый с салом чеснок и довести до кипения. Перед подачей заправить суп льезоном из молока и желтков (желтки взбить с молоком и прогреть на водяной бане до загустения) и посыпать мелко нарезанной зеленью. Подать с гренками из ржаного хлеба.

Рыбный бульон с рисом, морковью и горошком.
Состав:
На 1,5 л бульона — 1/3 стакана риса, 1 морковь, 1/3 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление:
Рис промыть и сварить рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и пассеровать на масле. В тарелку положить рис, перемешанный с горошком и морковью, и налить бульон.

Рыбный бульон с кальмарами и морскими гребешками.
Состав:
На 1,5 л бульона — 0,3 кг рыбы, 0,2 кг кальмаров, 0,2 кг мяса морского гребешка, 1 морковь, 1 ложка сливочного масла.

Приготовление:
Приготовить рыбный бульон. Филе кальмара и мясо гребешка припустить, нарезать ломтиками и слегка обжарить вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле. В тарелку положить кусочки филе рыбы, кальмаров и мясо гребешка с морковью. Налить осветленный бульон и посыпать зеленью.

Консоме куриный с макаронами.
Состав:
бульон куриный 600 г, макароны 40 г, морковь, корень сельдерея по 30 г, помидор 50 г, зеленый салат, соль по вкусу.

Приготовление:
Прозрачный куриный бульон прокипятить с добавлением соли. Макароны отварить и нарезать маленькими кусочками, коренья — кубиками, помидоры — соломкой. При подаче в порционную миску положить макароны и овощи, залить бульоном и добавить нарезанный зеленый салат.

Суп «Минестра».
Состав:
бекон 150 г, бульон мясной или вода 800 г, лук репчатый 50 г, морковь и репа по 80 г, лук-порей 40 г, капуста белокочанная 100 г, картофель и помидоры по 150 г, зеленый горошек 60 г, стручки фасоли 80 г, чеснок 10 г, рис 30 г, базилик 6 г, сыр 60 г, чебрец, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:
Рис отварить в большом количестве воды. Постную часть бекона нарезать кубиками и обжарить с нарезанным кубиками луком до бледно-золотистого цвета. Капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик, чабрец, лавровый лист и спассеровать. Подготовленные овощи и бекон соединить, залить бульоном или водой, добавить очищенные от кожицы и семян помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варить на слабом огне 8-10 минут. В конце варки положить рис и довести суп до кипения. Оставшуюся жирную часть бекона растереть вместе с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.

Суп-пюре по-милански.
Состав:
бульон куриный 1 л, помидоры 300 г, макароны 120 г, грибы трюфели 20 г, шампиньоны 80 г, окорок копченый 100 г, мука пшеничная 50 г, сливки 80 г, желтки яичные 2 шт., масло сливочное 40 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Приготовление соуса. Пассерованную муку развести куриным бульоном и прокипятить. Нарезанные ломтиками помидоры припустить, протереть через сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать кусочками длиной 0,5 см. Трюфели и шампиньоны очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать окорок. Подготовленные продукты соединить с соусом и довести, помешивая, до кипения. Перед подачей суп слегка охладить до температуры 75-80? С, заправить сливками, смешанными с растертыми яичными желтками и маслом.

Олья подрига.
Состав:
говядина с костью 250 г, мякоть свинины и баранины по 150 г, шпик 150 г, колбаски копченые 150 г, зеленый горошек 150 г, капуста савойская и картофель по 100 г, морковь 350 г, корень сельдерея 20 г, лук репчатый 80 г, чеснок 10 г, помидоры 150 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или тертый сыр, соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и довести до кипения. Через 10 минут добавить замоченный горошек, специи и продолжать варить. Когда мясо будет почти готово, добавить очищенные и нарезанные кубиками капусту, морковь, картофель, сельдерей, лук, чеснок и помидоры, посолить и варить все до готовности. Затем мясо вынуть из бульона, отделить его от костей, нарезать и вновь положить в суп. Колбаски нарезать ломтиками, положить в суп и довести его до кипения. Готовое блюдо посыпать зеленью или тертым сыром.

Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком.
Состав:
На 400 г филе кальмара — 2/3 стакана риса, по 1 луковице и корню петрушки, ? стакана консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень, соль, специи.

Приготовление:
Овощи нарезать соломкой и пассеровать на масле. Кальмаров обработать и нарезать соломкой. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, через 10-15 минут — предварительно сваренный рис, кальмары, зеленый горошек и варить суп до готовности. Посыпать зеленью.

Суп из креветок с клецками.
Состав:
На 300 г креветок — 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла. Для клецек — 3 столовые ложки манки, по 4 столовые ложки воды и молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки сливочного масла.

Приготовление:
Креветки отварить, отделить шейки и нарезать кусочками, Овощи нарезать ломтиками и обжарить на масле. Для приготовления клецек варить густую манную кашу, охладить, перемешать с яйцом и маслом и сформировать клецки. Сварить их в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, проварить 5-10 минут, добавить креветки, довести до вкуса и настоять 10-15 минут. В тарелку положить клецки, налить суп с креветками и посыпать зеленью.

Картофельный суп по-саксонски.
Состав:
картофель 750 г, вода 2 л, лук репчатый 60 г, тмин 10 г, корень сельдерея тертый 5 г, шпик 50 г, зелень сельдерея и петрушки, перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Картофель очистить и сварить. Отвар слить в отдельную посуду. Горячий картофель размять с солью, перцем, мелко нарезанным луком, тмином и тертым корнем сельдерея. Залить горячим картофельным отваром, хорошо перемешать, довести до кипения и добавить нарезанный кубиками и обжаренный шпик. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Суп с грибами по-немецки.
Состав:
грибы свежие, морковь по 600 г, капуста савойская 1 кг, грудинка свиная 750 г, лук репчатый 50 г, рис 350 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление:
Капусту промыть и нарезать соломкой. Грибы и морковь очистить и нарезать ломтиками. Свинину разрубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности в течение 1,5 часа. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать ломтиками. Капусту, морковь, грибы, нарезанный кубиками лук и промытый рис положить в кипящий бульон и варить на слабом огне до готовности (при необходимости добавить воду). В готовое блюдо положить мясо и при подаче посыпать нарезанной зеленью.

Консоме по-германски.
Состав:
бульон говяжий 1 л, капуста краснокочанная 220 г, сосиски 200 г, корень хрена 50 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление:
Капусту нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде. Сосиски отварить и нарезать кружочками. Хрен очистить и натереть на терке. Подготовленные капусту, сосиски и хрен залить при подаче горячим прозрачным бульоном и посыпать зеленью.

Клубничный суп.
Состав:
клубника 500 г, вода, вино белое по 0,5 л, сахар 100 г, крахмал 40 г, сухари молотые 100 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Клубнику промыть, разрезать ее на половинки и засыпать половиной нормы сахара. Воду вскипятить с солью и оставшимся сахаром, добавить растворенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, вино, охладить и залить клубнику. Посыпать молотыми сухарями или подать их отдельно.

Тирольский суп со шпиком.
Состав:
шпик 400 г, лук репчатый 100 г, помидоры 200 г, чеснок 4 зубчика, жир 50 г, мука пшеничная 20 г, бульон мясной 1 л, хлеб белый 6 ломтиков, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Шпик, лук, чеснок и помидоры нарезать кубиками и обжарить с мукой, зеленью, перцем и солью в половине нормы жира. Добавить мясной бульон, прокипятить. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на оставшемся жире и положить при подаче в суп.

Рыбный суп со сладким перцем.
Состав:
600 г рыбного филе, 1 л бульона, 500 г разноцветного сладкого перца, 500 мл белого вина, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец горошком.

Приготовление:
Разогреть в высокой кастрюле растительное масло и потушить в нем нарезанный в кубиками лук до прозрачного состояния. Налить бульон, добавить перец, лавровый лист и довести до кипения. Снизив температуру, варить 10 минут. Вымытый и освобожденный от семян тонкий сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Добавить в бульон и варить еще около 10 минут. Влить вино. Рыбное филе вымыть холодной водой и, нарезав не большими кусками, положить в бульон. Варить 10-15 минут под крышкой на маленьком огне

Суп овощной с телятиной.
Состав:
телятина 200 г, кости бульонные 100 г, вода 800 г, лук репчатый 30 г, морковь 25 г, корень петрушки 10 г, картофель 70 г, помидор 20 г, хрен 15 г, масло топленое 50 г, уксус 3%-й, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление:
Кости залить водой и приготовить бульон. Затем бульон процедить и отварить в нем до готовности телятину. Добавить нарезанные соломкой и спассерованные на масле овощи, нарезанный брусочками картофель, посолить и варить до готовности. При подаче заправить тертым хреном, разведенным уксусом (по вкусу), и посыпать зеленью.

Суп с телятиной, картофелем и помидорами.
Состав:
телятина 300 г, картофель 300 г, помидоры 200 г, бульон мясной 1 л, лук репчатый 50 г, сок лимонный 10 г, масло растительное и сливочное по 40 г, зелень укропа, чебрец, соль по вкусу.

Приготовление:
Телятину нарезать кубиками и обжарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный картофель, залить горячим бульоном, добавить соль, лимонный сок й варить на слабом огне. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, посыпать чебрецом и положить в суп. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Родопский суп с бараниной.
Состав:
баранина с костями, кукуруза молочная, фасоль по 200 г, чебрец, соль по вкусу.

Приготовление:
Мясо отделить от костей, посолить и тушить в небольшом количестве воды до тех пор, пока оно не станет мягким и не испарится вода. Зерна кукурузы растолочь в ступке. Подготовленную кукурузу, фасоль, кости залить холодной водой и варить на слабом огне около 5 часов. В конце варки добавить соль и проварить еще несколько минут. Затем кости вынуть, мясо положить в бульон, добавить чебрец. Если мясо постное, в готовый суп можно добавить сливочное масло.

Курбан-цорба.
Состав:
мясо (смесь телятины, баранины и субпродуктов) 1,5 кг, перец красный молотый 10 г, яйца 2 шт., лук зеленый 200 г, зелень петрушки 30 г, мята 2-3 листа, соль по вкусу.

Приготовление:
Баранину, телятину и субпродукты нарезать крупными кусками и варить до готовности в равном по объему мясу количестве воды. Затем готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать, вновь опустить в бульон, посолить и довести до кипения. Отдельно обжарить перец и добавить в кипящий бульон вместе с измельченным луком. Затем влить тонкой струйкой взбитые яйца, добавить рубленую зелень и несколько листьев мяты, сразу снять с огня и дать настояться под крышкой 5-10 минут. Можно добавить в курбан-чорбу отварной рис.

Венгерский рыбный суп.
Состав:
рыба крупная (карп, щука, сом) 1,3 кг, рыба мелкая (окунь, карась) 200 г, вода 1,5 л, лук репчатый 100 г, перец сладкий 2 стручка, помидоры 150 г, перец красный молотый 15 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу хорошо почистить, крупную разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты и мелкую рыбу сварить вместе с луком в подсоленной воде. Как только вода закипит, добавить молотый перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито, залить им подготовленные куски крупной рыбы, добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры (по желанию можно добавить молоки и икру). Варить суп в течение 20 минут, не мешая, а только слегка встряхивая кастрюлю, чтобы рыба не развалилась. При подаче положить в каждую тарелку по кусочку рыбы.

Суп «Уихази».
Состав:
курица 1 кг, морковь 125 г, корень петрушки 30 г, корень сельдерея 15 г, лук репчатый 50 г, грибы свежие 200 г или сухие 50 г, томат-пюре 50 г, чеснок 2 зубчика, перец красный молотый и черный горошком, зелень петрушки, соль по вкусу. Для теста: мука 100 г, яйцо 1 шт., вода 20 г, соль по вкусу.

Приготовление:
Обработанную тушку курицы положить в холодную воду, довести до кипения и варить, периодически снимая пену, на слабом огне. Затем добавить несколько горошин черного перца, красный перец, соль, коренья, лук, грибы, томат-пюре, сварить до готовности и процедить. Приготовление теста. Из воды, муки и яйца с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать мелкую лапшу и отварить ее отдельно в бульоне. Мякоть птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками, сваренные коренья и грибы — соломкой, соединить с лапшой и залить куриным бульоном. Добавить толченый чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.

Суп «Палоц».
Состав:
мякоть баранины, картофель по 400 г, фасоль зеленая стручковая 150 г, лук репчатый 100 г, шпик копченый 75 г, чеснок 5 зубчиков, сметана 100 г, мука 50 г, лук зеленый 100 г, бульон мясной или вода, зелень петрушки, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:
Баранину нарезать мелкими кусочками весом по 15-20 г, шпик — мелкими кубиками, все поджарить вместе с чесноком и репчатым луком, добавить красный и черный перец. Затем посолить, добавить немного бульона или воды и тушить под крышкой в течение 1 часа. После этого долить бульон, добавить нарезанную фасоль, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. В конце варки заправить суп сметаной, смешанной с мукой. При подаче посыпать измельченными зеленым луком и зеленью петрушки.

Суп из лосося.
Состав:
450г филе лосося, 20г бекона, 25г лука, по 400мл воды и молока, 200г картофеля, 5г соли, чёрный перец и зелень петрушки по вкусу.

Приготовление:
Нарезать филе лосося кубиками, бекон жарить до образования хрустящей корочки, прибавить к нему лук и поджарить. Влить воду в кастрюлю, когда она закипит положить нарезанный картофель, поджаренный с луком бекон, рыбу и посолить. В конце варки добавить молоко, приправы и довести до кипения. Готовый суп посыпать зеленью.

Рыбный суп с ананасами.
Состав:
1 ананас, луковица, морковь, 1 рыба, лавровый лист, перец горошком.

Приготовление:
Ананас очистить от кожуры, вырезать кочерыжку. Очищенную луковицу, морковку и кочерыжку варить вместе с рыбой, чтобы получить хороший и наваристый рыбный бульон. Когда бульон закипит, посолить его, а когда рыба (голова и хвост) разварится, удалить ее вместе с морковью, луковицей и кочерыжкой. Бульон можно процедить, но не обязательно. В бульон добавить специи и нарезанный небольшими ломтиками ананас. Если он спелый, то варить долго не надо. Можно добавить и ломтики лимона (без цедры).