Консервирование варенья.

вы находитесь в разделе Консервирование на странице:

Фрукты, ягоды.
Вишня впрок на зиму. 1 кг вишни 300-350 г сахара. Вишню помыть, вынуть косточки, засыпать сахаром. Дать закипеть (без воды), разложить горячей по банкам и сразу закатать крышками (или стерилизовать литровые банки в течение 10 минут).

Повидло яблочное.
Приготовление:
Свежие яблоки очистить от серединок, сложить в таз, на дно влить стакан воды. Тушить при постоянном помешивании до мягкости. Снять и перетереть через сито (смысл-отделение от корочек). Добавить на 2 литра яблочного пюре 1 кг сахара, довести до кипения при постоянном помешивании, горячим разлить по банкам.

Малина в собственном соку.
Приготовление:
3 кг малины 750 г сахарной пудры. Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь. Ягоды осторожно пересыпать в эмалированную или фарфоровую посуду (миску), переслаивая сахарной пудрой, и оставить до следующего дня. Затем ягоды положить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки герметично закрыть крышками и простерилизовать 3 мин., считая с момента закипания воды, в кастрюле для стерилизации.

Малиновое варенье.
Приготовление:
Получается оно необыкновенно красивым, ароматным, с целыми ягодками. Варить его надо малыми порциями-до килограмма. На пол-литровую банку свежей малины, берут столько же сахара. Малину не мыть, только тщательно перебрать. К ней обязательно добавить горсточку клубники (земляники) — ее нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпать сахаром и поставить на очень слабый огонь, нагревать до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не начнет закипать. Дождаться ’первых пузырьков’ и снять варенье с плиты. Его не перемешивать, чтобы не помять ягоды, а если все-таки нужно перемешать, делать это очень осторожно. Выложить в небольшую банку горячим, тут же укупорить.

Вишнёвое варенье.
На 1 кг вишни берём 0,75 — 1 кг сахара. Количество сахара зависит от сладости вишни. Апельсиновая и лимонная кожура (сколько не жалко). Из вишни удаляем косточки, добавляем мелко нарезанную кожуру. Всё это помещаем в тазик, засыпаем сахаром. И пусть в течение суток даёт сок. На медленном огне, при постоянном помешивании доводим до кипения. Обязательно снимаем пенку. Снимаем с огня и настаиваем 10-12 часов. Второй раз процедуру повторяем. А на третий — кипятим 5-10 минут, чтобы абсолютно не было пены. Сразу разливаем по стерелизованным банкам и закатываем железными крышками. А в холодном погребе замечательно хранится и под капроновыми.

Варенье из арбузных корочек.
Арбузные корочки очистить от зеленой кожуры тонким слоем, нарезать на полоски или квадратики (как кому нравится). Засыпать сахаром из расчета 700 грамм сахара на 1 кг корочек. Многие доливают воду, но я оставляю на ночь, корочки выделяют сок и сахар частично растворяется, поэтому варенье получается более густым и корочки в нем как цукаты. Ставлю на огонь и варю до готовности, т. е. пока корочки не станут прозрачными. Приблизительно 1.5-2 часа на очень маленьком огне, периодически помешивая. За полчаса до конца варки добавляю лимонную кислоту (0,5 чайной ложки на 1 кг. корочек) или просто нарезанный на мелкие кусочки лимон. Для аромата можно добавить апельсин или дыню, т. к. арбузные корочки практически не имеют своего аромата. Заливаю варенье в стерилизованные банки и плотно закрываю крышками или закатываю и переворачиваю банки. Стоит варенье даже при комнатной температуре несколько лет и не портится, не засахаривается.

Королевское варенье из инжира.
Для варенья вам потребуется один килограмм инжира (инжир, или смоква, или винная ягода, или, простите, фига, как его иногда называют), килограмм сахарного песка, два стакана свеже выдавленного виноградного сока (цвет винограда не важен), 100-300 граммов грецких орехов, то есть столько, сколько хотите, и пара чайных ложек лимонного сока. А еще, неплохо в это количество варенья влить столовую ложку рома. С ромом варенье лучше стоит и не портится по нескольку лет. Вначале инжир следует подготовить: помыть, обсушить, срезать у него хвостики, а потом через отверстия от хвостиков в мякоть каждой ягодки запихать по четвертинке грецкого орешка. Из двух стаканов виноградного сока и килограмма сахарного песка надо сварить сироп. Когда он закипит, то соберите с него пену и только потом положите в него инжир, оставшиеся ядра грецких орехов и влейте лимонный сок с ромом. Дайте ягодам пару минут прокипеть, опять соберите пену, затем снимите с огня, накройте миску полотенцем и оставьте варенье постоять часов на 8-10, чтобы ягоды пропитались сиропом. Все это время миску нужно изредка встряхивать, чтобы ягоды равномерно пропитывались сиропом. А потом опять поставьте варенье на огонь, дайте ему прокипеть минут десять, и снова оставьте его на 8-10 часов. Все это долго, но только в третий раз варенье надо довести до готовности. Варить варенье лучше на медленном огне, чтобы оно только чуть-чуть кипело и обязательно нужно часто промешивать, чтобы ягоды не прилипали ко дну и не подгорали. Узнать готово оно или нет можно так: взять немного сиропа на чайную ложку, минутку его остудить и наклонить ложку, чтобы сироп стал стекать с нее по одной капле. Когда третья, ну, в крайнем случае, четвертая капля повиснет на ложке и не захочет падать, то тогда ваше варенье будет готово. Вообще сироп в этом варенье должен получится гуще, чем в других вареньях, по цвету он должен быть очень темным, почти черным, и не прозрачным. В конце процесса, варенью нужно дать время полностью остыть в миске, и расфасовывать его по банкам лучше на следующий день. Нужно помнить, что варенье, когда оно остывает, нельзя ничем накрывать, даже полотенцем, так как от собственного пара оно разжижается, и даже хорошо сваренное варенье может оказаться жидким и, впоследствии, подвергнутся порче, то есть просто-напросто покроется плесенью.

Варенье из шиповника.
Не берусь утверждать, что варенье из шиповника самое вкусное, но вот то, что оно самое полезное, так это точно, так как витамина ’С’ в нем в два с половиной раза больше, чем в черной смородине. Правда, чтобы сварить такое варенье и добыть эти самые витамины, придется основательно потрудиться. Я стараюсь всегда честно предупреждать — что делается легко и быстро, а на что вы ухлопаете много времени. Варится такое варенье из крупного, отборного и не перезревшего шиповника. Если вы будете не сами собирать ягоды в саду, а покупать их на рынке, то обязательно обратите свое пристальное внимание на их внешний вид. Если ягоды чистые, блестящие и плотные, то такие можно смело покупать, а если на них вы увидите налет липкой пыли, значит, ягоды собирали на кустах, растущих по краю дороги, где их часто любят высаживать. А зачем вам такие ягоды с примесью угарных газов и дорожной копоти Уж если плотная ягодка хорошо разрезается напополам и из нее довольно легко, то есть относительно легко, удаляются косточки, то вот с мягкой ягодой так не получится. У перезревшего шиповника почти вся мякоть куда-то пропадает, и в ваших руках остается только жесткая шкурка с кучкой семян внутри, так что варить варенье оказывается уже не из чего. По-правде говоря, и из плотного шиповника семечки удаляются не просто, так что запаситесь терпением, включите телевизор с длинным сериалом, чтобы не скучно было, и приступайте к этому непростому занятию. После обработки из килограмма ягод у вас останется только пол кило пригодных к применению чистых половинок шиповника, а все остальное уйдет в отходы. Это занятие такое противное, что в одиночку начистить килограмм этих половинок мне кажется почти нереальным, у меня самой терпения на это не хватает. После обработки шиповник следует вымыть в нескольких водах, чтобы вышли все оставшиеся семечки, потом залить кипятком, проварить его 2-3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Делается это для того, чтобы шкурка на ягодке стала мягкой, а вот если вы положите ягоды сразу в сироп, то шкурки останутся жесткими. Воду, в которой вы отваривали шиповник, не выливайте, она очень вкусная и полезная, на ней варится сироп для варенья. Сахар тут надо отмерять не килограмм на килограмм ягод, а стакан сахара на стакан чищеных ягод. Жидкости нужно брать пол стакана на два стакана сахара. При этом раскладе варенье получается довольно густым, а вот если вы хотите, чтобы ягоды плавали в сиропе свободно, то возьмите жидкости и сахара чуть больше.

Дальше варенье варится как обычно: в кипящий сироп всыпаете ягоды и варите варенье в один прием, вначале на сильном огне, а когда снимите пенку, то газ сделайте самым маленьким. Лимонную кислоту или лимонный сок в варенье класть по желанию, потому что вкусно и так и этак, и варенье в любом случае получается не приторным. Если шиповника вы собрали мало, а сварить такого варенья очень хочется, то тут можно применить маленькую хитрость — добавьте к ним немного яблок не очень плотных сортов. Если нежные яблоки порезать тонкой соломкой и положить их в сироп вместе с шиповником, то постепенно они или полностью разварятся, или станут совсем прозрачными, и в варенье их даже не будет видно. Варенье из шиповника получается янтарного цвета, а ягодки просто бесподобны на вкус. А когда зимой ешь такое варенье, то начинаешь потихоньку укорять себя за лень и сожалеть, что не хватило сил и терпения начистить ягод побольше, и сварить такого варенья на пару банок больше.

Заготовка облепихи.
Если нужно сохранить на зиму свежую облепиху, то ее нужно заморозить. Но мы делаем из нее сок, 50/50 размешать с сахарным песком, чтобы легче растворился сахар, разогреть сок, градусов до 80. Потом разлить в банки. Поскольку вещь очень вкусная, храним в холодильнике. Но можно и в подвале, если у кого такой есть. Использовать такой сироп можно по-разному, от приготовления вкуснейшего напитка до добавки к мороженому.

Фруктовое пюре (можно хранить, как варенье).
1 вариант — это пюре из яблок.
Для этого необходимо яблоки помыть, удалить сердцевину и разрезать на кубики (не мелкие). В блендер наливаем воды, так что бы закрыть ножи и укладываем туда нарезанные яблоки, добавить сахар и взбить. Теперь берем кастрюлю (в идеале с антипригарным покрытием, а можно просто таз для варенья) и выливаем туда полученное пюре, даем закипеть, убавляем огонь и варим, так что бы объем уменьшился, а пюре загустело. Сахар я сыплю на глазок, пробую что бы было не кисло. После того как пюре будет готово, горячим выкладываем в банки (чистые, желательно стерилизованные) с закруткой и закрываем. Все такое пюре можно хранить в холодильнике (подвале), а можно просто в квартире.

2 вариант — это пюре из клубники.
Этот вариант, вообще просто чудо, мой папа может такого пюре с чашкой чая съесть за один раз всю 300 гр. банку. И так берем клубнику, моем её, удаляем цветоножки и кладем в миску, берем толкушку и мнем, до появления сока (т. к. клубника сама по себе содержит большое количество воды, то добавив ещё воду при взбивании вы замучаетесь её уваривать, поэтому просто помните, до появления сока). а вот теперь отправляем клубнику в собственном соку в блендер, туда же сахар и вперед. Ваше вкусное пюре, так же как и в первом варианте варим до загустения (предупреждаю не пытайтесь уварить его до состояния повидла, не получится, когда оно остынет и так подзагустеет еще) и так же горячее раскладываем по банкам.

Варенье из персиков.
Для варенья лучше всего подходят персики, нельзя сказать, что не доспелые. Нет, они должны быть на грани — спелые, но не мягкие. Мягкие персики очень быстро разварятся и превратятся в кашу, в джем. Это тоже вкусно, но не так красиво. Самое красивое варенье получается из желтых персиков, и чтобы оно вышло всем на зависть, варить их надо без кожицы. Если ее не снять заранее, то она все равно слезет в процессе варки с долек некрасивыми тряпочками, они будут путаться на языке, да и портить весь вид варенья. Чтобы снять кожицу с персиков, их надо опустить на 5-10 секунд в кипяток, а потом переложить в таз с холодной водой. Если уж делать все по правилам, то в холодную воду нужно добавить немного лимонной кислоты, чтобы персики не темнели, там же в тазу их и чистить. После этого очищенные песики нужно быстро порезать на дольки и опустить в горячий сироп. Вот после всех этих водных процедур, дольки в варенье останутся целыми и уже не разварятся. Для сиропа берут на один килограмм персиков 1,2-1,3 килограмма сахарного песка и один стакан воды. Сироп доводят до кипения, снимают с него пенку и уже после этого опускают в него персики. Если вам показалось, что сиропа мало и все персики туда не поместятся, то не торопитесь добавлять в него еще воды, иначе потом варенье выйдет жидким. В процессе варки персики дадут еще свой сок, и получится в самый раз. Сироп с персиками доведите до кипения, выключите газ, и потом дайте варенью постоять 4-6 часов. Пока варенье настаивается, накройте его полотенцем, чтоб оно впитывало лишнюю влагу, тогда сироп будет более насыщенным. После этого варенье варят уже до готовности на среднем огне. Это примерно минут 20-30. Как определить готовность сиропа Если капнуть чуть остывший сироп на блюдце, то капля не должна растекаться лужицей, а остаться целым янтарным шариком. За минуту до готовности в варенье нужно всыпать четверть чайной ложки лимонной кислоты для вкуса и ванилина на кончике ножа для аромата. Хотя ванилина можно добавить потом и еще, это уж как вам понравится. Раскладывать варенье по банкам можно как горячим, так и холодным, роли не играет. Но вот закрывать банки капроновыми крышками нужно после того, как варенье полностью остынет. А вот теперь маленькие дополнения и хитрости. Если у вас нет желтых персиков, то варенье можно сварить и из белых, получится не хуже. Но чтобы оно не было таким бледным, его можно попросту подкрасить. Для этого подойдет красный сироп из какого-то другого варенья, из вишни, клубники или красной смородины. В самом конце варки влейте в персики яркого сиропа, но только немного, чтобы не заглушить основной вкус персика, а только подкрасить их. А еще в варенье (минут за 10 до готовности) можно положить ядрышки миндаля или зернышки из косточек абрикоса. Вкуса они варенью никакого не дадут, но станут в нем сами очень вкусными, да и вообще так интересней. Только ядрышки нужно предварительно очистить от желтой шкурки. Для этого их нужно обдать кипятком и немного подержать в нем.

Варенье.
Сахар брать в зависимости от того, из какого фрукта или ягоды будет варенье: чем они слаще, тем меньше нужно сахара, иначе варенье засахаривается. Обычно берут 1:1, т. е. 1 кг ягоды (фрукта) + 1 кг сахара. Для кислых ягол или фруктов 1:1,5. Во многих пособиях по кулинарии советуют сначала варить сахарный сироп (вода + сахар), а потом засыпать в него ягоду. С моей точки зрения это не очень хорошо, т. к. в ягодах и во многих фруктах своей воды хватает. Я перебираю ягоду, если необходимо-мою ее (учтите, что не всю ягоду можно мыть! Лучше ее тщательно перебрать), засыпаю половиной сахара и сталю на огонь, постоянно! помешивая, иначе пригорит. Как только сахар разошелся, высыпаю остальной и варю на очень слабом огне до готовности. Готовность каждый определяет на вкус. Чем меньше варить, тем жиже будет варенье, я, например, люблю варенье густое. Из яблок и ранеток я каждый год делаю очень густое повидло, так варю я его по 3-4 часа, пока оно не уварится наполовину. Зато зимой стряпаю с ним пирожки и булочки и не боюсь, что оно вытечет. Мне нравится варенье из арбузных корок: корки очистить от твердой верхней кожуры, порезать, вымочить в холодной воде 2-е суток (2-3 раза в день меняя воду). Слить воду, добавить сахар в пропорции 1:0,8, варить до загутения на медленном огне. В конце добавить 1-2 пакетика лимонной к-ты (в зависимости от кол-ва корочек), иначе оно быстро засахарится. Густое варенье очень напоминает арбузный мед. Модно добавить в него перед варкой прокрученное арбузное пюре, будет еще вкуснее.

Варенье из абрикосов или персиков.
Я всегда варю варенье из абрикосов или персиков одинаково. Надо чтобы плоды были плотными, но зрелыми (иначе получится каша). Можно делать как с косточками, так и без косточек, но я предпочитаю без. Из мелких персиков или абрикосов варю половинками. Из крупных — разрезаю на четвертинки. Можно проколоть каждый плод зубочисткой или вилкой, тогда плоды будут больше впитывать сироп. После того, как подготовили «материал» заливаем сахарным сиропом 60 процентным (примерно половина всего сахара), выдерживаем 6 часов в посуде, потом сироп сливаем, добавляем к нему оставшийся сахар, кипятим 5 мин. Снова заливаем плоды получившимся сиропом и выдерживают как минимум 4 часа. После всего варим все это 30 мин. и добавляем 2 гр лимонной кислоты. Получаем готовое варенье с прозрачными плодами. На 2 кг персиков примерно 2,2 кг сахара и 800 гр воды. Получается приблизительно 4 кг варенья. Выходит, что сначала разводим сироп с 1,2 сахара, а потом добавляем еще 1кг сахара. Для меня это варенье удобно тем, что на ночь заливаю первый раз, с утра второй раз, И к вечеру следующего дня все закатываю. Не так утомительно. По этому способу можно сварить варенье из слив, крыжовника, яблок. И каждое по своему красиво и вскусно.

Абрикосовое варенье.
На 1 кг. абрикосов потребуется 0,7 кг. сахара (кто любит очень сладкое варенье может добавить сахар по своему вкусу). 2 тазика для варенья. Подготовка абрикосов. Удаляем косточки. Я это делаю так. В левую руку беру абрикосинку, в правую — шариковую ручку, у которой снят колпачок, где вставляют стержень. Вот этим концом, как шприцом выдавливаю косточку. У абрикосинки противоположный конец немного разрывается, а сама абрикосинка остается целой, и это очень красиво в варенье. При желании можно начинить каждую абрикосинку орехами. Я обычно начиняю ядрышками от самого абрикоса. Но для того необходимо, чтобы ядрышки были сладкими. Подготовив, таким образом, абрикосы, заливаем их кипящим сиропом в тазике для варенья. Пропорции сиропа — на 1 кг. сахара стакан воды. Абрикосы сами еще выделят много сока. Через сутки аккуратненько шумовочкой выбираем абрикосы в другой тазик, а сироп в первом тазике кипятим, и заливаем им абрикос во втором тазике. Через сутки все повторяем. Так надо сделать три раза. Раскладываем по баночкам, закатываем, ставим в сухую баню до остывания. Варенье получается красивым, абрикосинки все до одной целенькие, прозрачные, и аромат сохраняется.

Витаминное варенье.
3-4 банана, 1 стакан сахара, 1 стакан меда, 0,5 стакана изюма (вымоченного в коньяке), 0,5 стакана грецких орехов, 0,5 лимона. Вымытый изюм в отдельной чашке заливается коньяком так, чтобы коньяк едва закрывал изюм. Одновременно отдельно смешивается мед с сахаром, ставится на огонь и варится до тех пор, пока полностью не растворится сахар. Бананы нарезаются кольцами толщиной 1см и добавляются в мед. Через 10 мин. добавляются грецкие орехи. Лимон нарезается вместе с кожурой кубиками и добавляется в варенье. Замоченный изюм с остатками коньяка высыпают в чашку с вареньем и продолжают варить на медленном огне, пока не выпарится запах коньяка (еще 10-15 мин.) нужно следить, чтобы варенье не пригорело. Варенья получается 700-800г.