Блюда из грибов.

вы находитесь в разделе Блюда из грибов на странице: 1 | 2 | 3 | 4

Грибные котлеты.
Состав:
50 г сушеных грибов, 120 г булки, 2 луковицы, 2 яйца, 40 г масла, 30 г муки, 1/2 л ненаваристого бульона, 4 горошины душистого перца, лавровый лист, 250 г картофеля, сок 1/2 лимона, соль по вкусу, перец по вкусу.

Приготовление:
Сушеные грибы сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку, добавив две намоченные в молоке и хорошо отжатые булочки. Добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу, все размешать и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Котлеты запанировать (в муке, яйце и сухарях), поджарить на сливочном либо растительном масле и полить картофельным соусом. Картофельный соус ценится в польской кухне за свой нежный вкус и подается не только к грибным котлетам, но и к отварному мясу, жареной колбасе. Приготовляется он следующим образом: из масла и муки сделать заправку, во время обжаривания добавить в нее мелко нарезанную небольшую луковицу, которая не должна подрумяниться. Заправку развести постепенно бульоном (может быть соответственно разбавленный бульонный экстракт). Добавить душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито. В горячий соус добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель сварится, соус заправить лимонным соком и посолить по вкусу, можно добавить 1/2 чайной ложки сахара, Горячие котлеты выложить на блюдо и полить горячим соусом, в который можно добавить перед подачей на стол 1 ст. ложку мелкорубленой зелени петрушки.

Грибы сушеные, как свежие.
Состав:
200 г шляпок сушеных белых грибов, молоко, 50 г масла, 1 луковица, 20 г муки, 1/8 л сметаны, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка петрушки,соль по вкусу, перец по вкусу.

Приготовление:
Старопольская кухня славилась своей изобретательностью, проявлявшейся и в грибных блюдах. Грибов было в давние времена видимо-невидимо. В кладовках висели десятки низок. Так вот, кулинары придумали такой способ приготовления сушеных грибов, что их почти не отличить от свежих. Это блюдо едали в морозные, зимние дни, и хотя оно далеко не дешевое, его стоит хоть раз отведать. Шляпки сушеных белых грибов вымыть в холодной проточной воде, а затем залить холодным молоком, чтобы оно лишь прикрыло грибы, и так оставить на ночь. На следующий день разбавить молоко водой и варить грибы до готовности на слабом огне. Откинуть грибы на сито, дать стечь воде и нарезать тонкой лапшой. На сковороде разогреть масло, в котором обжарить мелко нарезанную луковицу средней величины, пока она не приобретет слегка золотистый цвет. Когда лук подрумянится, добавить муку, которая тоже должна слегка подрумяниться. Заправку развести молоком, в котором варились грибы, добавив сметану. Затем добавить нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу и, помешивая, проварить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол заправить грибы соком лимона и мелкорубленой зеленью петрушки. Еще раз проверить, достаточно ли соли.

Горячая закуска из сушеных грибов.
Состав:
сушеные шляпки белых грибов, молоко, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Небольшие отборные шляпки сушеных белых грибов (по 3 штуки на человека) залить на ночь небольшим количеством холодного молока, слегка прикрыв им грибы. На следующий день в молоко добавить воду и варить грибы, пока они не станут мягкими. Откинуть на сито и охладить, затем слегка посолить и поперчить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в мелких просеянных сухарях. Панированные грибы подрумянить с обеих сторон и прямо на сковороде подать к столу, украсив поджаренными на масле веточками петрушки.

Грибы тушёные с помидорами.
Состав:
Грибы белые 90, масло сливочное 15, соус сметанный 100, лук 20, помидоры 100, укроп.

Приготовление:
Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать мелко нарезанным укропом.

Грибы в сметане с молодым картофелем.
Состав:
Грибы белые 100, сметана 50, масло сливочное 10, картофель молодой 100, укроп.

Приготовление:
Свежие белые грибы подготовить так же, как описано выше (313). Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной молодой картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом.

Грибы в сметане, запечённые на сковородке.
Состав:
Грибы белые 90, масло сливочное 15, сметанный соус 100, сыр 5, укроп.

Приготовление:
Свежие белые грибы приготовить так же, как описано выше, залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Волованы с шампиньонами или белыми грибами.
Состав:
Волованы 4 шт. (по 20-25 г), шампиньоны или грибы белые свежие 60, масло сливочное 10, сметанный соус 60, укроп.

Приготовление:
Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать волованы на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Корзиночки с белыми грибами.
Состав:
Корзиночки 4 шт. (по 20-25 г), грибы белые 100, масло сливочное 10, сметанный соус 50, укроп.

Приготовление:
Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус, проварить, уложить в готовую корзиночку, выпеченную из сдобного или слоеного теста, и посыпать мелко нарезанным укропом.

Булочки с шампиньонами.
Состав:
Булочки 4 шт. (по 20-25 г), готовая начинка 80-100.

Приготовление:
Шампиньоны нарезать ломтиками, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, сметанный соус, проварить и наполнить этой смесью булочку из заварного теста.

Зельц с грибами.
Состав:
корейка — 100 г, свежие грибы — 200 г, лук — 2 шт., яйца — 6 шт., 0,5 ст. ложки растительною масла, 0,5 ч. ложки тмина, молотый перец, соль.

Приготовление:
Грибы почистить, тщательно промыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Мелко нарезать грибы и яйца. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин и опять хорошо вымешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и варить в кипящей воде не больше 10-15 мин. Зельц вынуть, положить под гнет на 3-4 ч. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

Грибы жареные сушеные.
Ингредиенты:
На 400 г сухих грибов 3 луковицы, 100 г постного масла, 1 ложка муки, 0,5 стакана грибного бульона.

Приготовление:
Сначала грибы замачивают на 1 час и отваривают в соленой воде, отцеживают, мелко рубят, прибавляя рубленый лук, масло, и жарят на сковороде. По готовности приправляют грибным бульоном, прокипяченным с размешанной в нем мукой.

Котлеты из грибов с рисом и луком.
Ингредиенты:
400 г сухих грибов, 100 г риса, 3 луковицы, 3 ложки муки, постное масло для жарения.

Приготовление:
Отварив грибы в соленой воде, их измельчают, смешать с отварным рисом, поджаренным луком и мукой, соли и перца по вкусу, формируют котлеты и, обваляв в муке, жарят на постном масле.

Пельмени с грибами.
Ингредиенты на 5 порций пельменей: Для теста: 330 г (1 1/3 стакана) муки, 1/2 яйца, 120 мл воды, 1/3 чайной ложки соли. Для формования: 2 столовые ложки муки, 1/2 яйца. Для фарша: 600 г (300 г сухих) вареных белых грибов, 50 мл (2 столовые ложки) растительного масла, 100 г репчатого лука, 25 г (1 столовая ложка) муки, соль, перец по вкусу. Для запекания: 125 г сметаны.

Приготовление:
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша используем сушеные белые грибы. Белые сушеные грибы тщательно промываем, а затем отвариваем. Вареные грибы моем, обсушиваем, выложив на дуршлаг, пропускаем через мясорубку. Измельченные грибы слегка обжариваем, добавляем мелко нарезанный пассерованный лук, перец черный молотый, соль, пшеничную муку и все тщательно перемешиваем и прогреваем 3 минуты. Формуем пельмени более крупного размера и варим до всплытия в подсоленной воде. Вареные пельмени перекладываем в глубокую сковороду, заливаем сметаной и запекаем в горячей духовке до образования румяной поверхности. Подаем в посуде, в которой пельмени запекались. Примечание. Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать обработке.